El Agar agar es una sustancia que se extrae de un alga bastante común en la costa atlántica, cantábrica y mediterránea occidental, en concreto el Gelidium sesquipedale, alga roja de la familia Gelidiaceae.
El agar agar que se obtiene del procesado industrial de esas algas es un compuesto formado fundamentalmente por polisacáridos (agarosas y agaropectinas). Su alto contenido en mucílago, un tipo de fibra de textura viscosa, presente en numerosas especies vegetales, convierte al agar agar en un extraordinario espesante natural con un poder de gelificación muy superior al de las gelatinas de origen animal.
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